Thực đơn cho nhà hàng, quán bar hay quán cà phê cũng giống như trang bìa cho tạp chí hoặc áp phích cho một bộ phim.
Với những gì khách hàng bắt đầu làm quen với tổ chức và quyết định có nên tiếp tục làm quen này hay không. Nhưng không chỉ. Thực đơn là một công cụ bán hàng và thu lợi nhuận hiệu quả. Tất nhiên, nếu nó được viết chính xác.
Nội dung
Đôi khi bạn phải xem một bức tranh đáng buồn: những cánh cửa của cơ sở giáo dục mở toang. Nội thất mới tinh, và thực đơn được lắp ráp “trên đầu gối” và in trên máy in màu.
Một menu được thiết kế đẹp sẽ thu hút sự chú ý và khiến bạn muốn tận tay xem qua. Nó mang lại niềm vui thẩm mỹ và có điều hướng rõ ràng. Thực đơn khuyến khích khách đặt hàng ngay bây giờ và cũng có thể mơ ước về những món sẽ thử vào lần sau.
Thực đơn được thiết kế trước là một phần quan trọng của chiến lược thu hút và giữ chân khách hàng.
Bạn cần xác định động cơ của những vị khách tương lai của mình: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối gia đình, một tách cà phê với một chiếc bánh sừng bò. Dựa trên điều này, bạn cần phải hình thành một đề xuất. Phạm vi sẽ phụ thuộc vào điều này. Điều quan trọng là xác định ngay lập tức họ sẽ đến với bạn để làm gì và trở thành chuyên gia trong việc này.
Thực đơn được phát triển sau khi những thứ cơ bản nhất đã được xác định trước khi mở cơ sở:
- Suy nghĩ về khái niệm nhà hàng, quán cà phê hoặc quán bar của bạn.
- Chúng tôi đã phân tích các đặc điểm của vị trí: khu dân cư, khu dân cư mới hay trung tâm kinh doanh của thành phố.
- Chúng tôi đã hiểu lưu lượng truy cập được hình thành như thế nào. Do những gì và vào những giờ nào để mong đợi một lượng khách hoặc ngược lại.
- Đã mô tả đối tượng mục tiêu, tức là chân dung khách hàng của bạn.
- Quyết định việc thiết kế mặt bằng và tuyển chọn nhân viên.
Sau đó, đã đến lúc giải quyết menu.
Ai tham gia vào việc chuẩn bị thực đơn:
Thực đơn được phát triển bởi đội ngũ: bếp trưởng, quản lý, kỹ thuật viên, giám đốc nghệ thuật. Nhân vật chủ chốt vẫn là nhà quản lý, anh ta xác định hướng đi chính, chính sách giá cả, mức độ phù hợp và tuân thủ các xu hướng. Và chỉ sau đó đặt nhiệm vụ cho đầu bếp.
Người đầu bếp nghĩ ra một bộ món ăn nhất định. Ma trận chính của các thành phần được sử dụng (sau khi sử dụng hợp lý các sản phẩm), “khoai tây chiên” có thương hiệu, cách phục vụ hiện đại.
Sau đó, kỹ thuật viên tính toán giá thành của các món ăn. Nếu không có nhà công nghệ, liệu một nhân viên có trách nhiệm khác có tham gia vào việc này không?
Nhưng lời cuối cùng là tùy thuộc vào người quản lý, người đã phân vân bởi giám đốc nghệ thuật. Hoặc nhà thiết kế với hiện thân trực quan của thực đơn.
Chuyên viên tư vấn dịch vụ ăn uống, Quản lý bếp, Đầu bếp
Khi đưa ra một thực đơn, có hai cách chính: tập trung vào các kết hợp quen thuộc hoặc vào các món ăn tưởng tượng và tác giả. Đây là điều thú vị và đáng khen ngợi so với nhiều cơ sở kinh doanh một chiều. Nhưng trong trường hợp này, cần tiếp thị tốt. Vì người tiêu dùng khám phá sản phẩm mới một cách thận trọng. Điểm hấp dẫn: Hãy chọn những món ăn quen thuộc với người tiêu dùng, nhưng hãy ứng biến với cách trình bày và kết cấu.
Có thể nhờ một nhà tư vấn.
Nếu một chuyên gia của bên thứ ba thực sự biết doanh nghiệp của mình. Anh ta sẽ giúp tránh được những sai lầm mà các chủ cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống mới vào nghề mắc phải.
Những lỗi phổ biến hàng đầu:
- Tính toán kinh tế không chính xác.
- Lựa chọn không thành công về không gian bán lẻ hoặc công nghiệp. Ví dụ, một xưởng sushi không thể được xây dựng trên 10 m2, vì điều này trái với SanPiN. Cần đặc biệt chú ý đến mạng lưới kỹ thuật (phải có hệ thống thoát nước thải riêng, có bẫy mỡ) và hệ thống thoát khí.
- Thiếu một chiến lược và kế hoạch tiếp thị.
- Chưa nghiên cứu thị trường và đối thủ cạnh tranh.
- Tổ chức không xây dựng lại từ các đối thủ cạnh tranh với một sản phẩm tương tự.
- Mong muốn tiết kiệm chi phí khi thuê nhân viên.
- Tiết kiệm không đủ nguyên liệu cho sản xuất làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
- Sự thiếu hiểu biết về các nguyên tắc phục vụ. Nơi phụ thuộc vào sự thoải mái của khách và mong muốn quay trở lại.
Tuy nhiên, họ mắc sai lầm khi lựa chọn nhà tư vấn. Anh ấy có thể đưa ra rất nhiều ý tưởng thú vị, nhưng không nghĩ đến khả năng sản xuất và tính kinh tế. Do đó, các món ăn sẽ phức tạp, đắt tiền và nhu cầu thấp.
Chuyên viên tư vấn dịch vụ ăn uống, Quản lý bếp, Đầu bếp
Sai lầm có thể tránh được bằng cách thuê một chuyên gia có đủ kinh nghiệm trong lĩnh vực khởi nghiệp. Hoặc có vị trí lãnh đạo trong lĩnh vực cung cấp dịch vụ ăn uống. Những người như vậy biết doanh nghiệp hoạt động như thế nào và chuyên gia nào giải quyết các vấn đề nhất định. Điều này sẽ tiết kiệm cả tiền bạc và thời gian. Bạn có thể đi theo con đường của “thợ khoan” và sau khi nghiên cứu tài liệu, hãy cố gắng làm mọi thứ một mình, điều này cũng có thể.
Menu chi tiết hoặc ngắn gọn
Các chủ nhà hàng thiếu kinh nghiệm thường bị cám dỗ để “cố gắng hết sức cùng một lúc” để làm hài lòng mọi người. Thực đơn sẽ không hoạt động tốt nếu đó là một món Talmud đầy ắp với giá cắt cổ, trong đó có salad Caesar. Và bánh mì kẹp thịt, và bánh cuốn, và bít tết, và nhiều hơn thế nữa.
Kết quả là khách bị lạc và không biết phải chọn món gì. Cuối cùng, anh ta chọc ngón tay của mình một cách ngẫu nhiên. Hoặc thậm chí đóng hoàn toàn menu và rời đi.
Than ôi, những lời khuyên của những người phục vụ với tinh thần “mọi thứ đều ngon với chúng tôi” không cứu vãn được. Thực đơn nên có điểm nhấn, điểm nhấn mà khách muốn đến đầu kia của thành phố.
Thực đơn quá cồng kềnh sẽ trở thành vấn đề trong nhà bếp.
Cân nhắc năng lực, năng suất lao động và sự ổn định của nguồn cung. Nếu không, bạn sẽ thấy thời gian nấu lâu, chất lượng không ổn định và bị xóa nhiều. Thật tệ khi một thành phần chỉ được bao gồm trong một món ăn. Bạn cần có sự luân chuyển lẫn nhau giữa các sản phẩm. Khi có một sản phẩm trong các món ăn khác nhau. Sự lãng phí là tối thiểu: miếng phi lê đi đâu đó, khối lập phương đi đâu đó, cắt xén ở đâu đó.
Thực đơn là về sự cân bằng. Ví dụ: nếu bạn có một nhà hàng gia đình truyền thống. Thì trong danh mục “salad” phải có một loại cho tất cả các thành viên trong gia đình: thịt, cá, rau. Sẽ là một sai lầm nếu chỉ làm nhạt và rau hoặc thịt ba chỉ và thỏa mãn. Và như vậy trong mọi danh mục, từ món khai vị đến món tráng miệng.
Có hoặc không có hình ảnh
Khách bắt đầu “ăn bằng mắt”, vì vậy hình ảnh các món ăn hấp dẫn là một yếu tố bán hàng quan trọng. Do đó, hãy dự trù kinh phí cho một nhiếp ảnh gia chụp ảnh đồ ăn đàng hoàng và cân nhắc thêm một vài điểm.
Không minh họa mọi món ăn trong thực đơn
Với sự trợ giúp của ảnh, hãy làm nổi bật các điểm nhấn, các vị trí nổi bật nhất và ngoài lề (xem thêm về điều đó bên dưới). Tạo ra một nhịp điệu nhất định. Với các hình minh họa dễ nhìn cho khách là một kỹ năng riêng biệt, nhưng đã có trong lĩnh vực thiết kế.
Phục vụ các món ăn đẹp như trong ảnh
Yêu cầu từ các đầu bếp rằng hình ảnh trên thực đơn phù hợp với khẩu phần thực tế. Nếu không, bài đánh giá về tổ chức sẽ thuộc loại “đây là những kỳ vọng, nhưng đây là thực tế”. Bản đồ công nghệ minh họa, nên được đặt trong nhà bếp, sẽ giúp bảo vệ chống lại những hiểu lầm như vậy.
Sẽ không có lợi khi đặt hàng một thiết kế mới và lưu hành với mỗi bản cập nhật của chủng loại. Do đó, trong menu chính, hãy hiển thị các món ăn luôn có trong cơ sở của bạn. Và đối với các trường hợp khác, hãy phát hành tờ rơi, phụ trang hoặc mái hiên để bàn. Từ họ, khách sẽ tìm hiểu về các ưu đãi theo mùa, chương trình khuyến mãi hoặc thực đơn ngày lễ của bạn.
Những yếu tố nào cần thêm
Mô tả các món ăn, đủ sức chứa, nhiều thông tin, không quá dài, tất nhiên, trừ khi, sự chi tiết. Và trang trí công phu không phải là đặc điểm của cơ sở.
Trọng lượng và giá trị dinh dưỡng của món ăn để người xem có thể nhìn thấy hàm lượng calo, protein, chất béo và carbohydrate. Các nhà hàng khác cũng liệt kê các chất gây dị ứng tiềm ẩn trong món ăn, chẳng hạn như đậu phộng hoặc sữa bò.
Điểm nhấn thị giác để thu hút sự chú ý vào món ăn ngoài lề. Ví dụ, các món ăn cay có thể được đánh dấu bằng hình ảnh hạt tiêu. Và các món ăn thuần chay có màu xanh lá cây. Hình dán “bán chạy nhất”, “mới”, “ưu đãi đặc biệt từ đầu bếp” và những hình dán khác hoạt động tốt.
Hình ảnh-đề xuất để khách gọi món khác cho món ăn. Ví dụ, nếu một nhà hàng có một danh sách rượu ngon. Nó sẽ hiệu quả cho việc bán hàng. Và hữu ích cho khách đánh dấu loại rượu phù hợp với món ăn trong thực đơn.
Người ta tin rằng các ký hiệu tiền tệ (Đ, $) gây áp lực lên tâm lý của khách, vì vậy nên sử dụng từ viết tắt “chà”. Họ cũng cố gắng không viết giá quá gần với tên món ăn, hai yếu tố này được phân tách trực quan với nhau.
Hình ảnh và mô tả bán tốt, nhưng tất cả các lợi ích của món ăn sẽ không phù hợp với thực đơn. Do đó, nhân viên của bạn nên có thể bán, mô tả và giới thiệu một cách ngon lành.
Thực đơn nên được cập nhật thường xuyên như thế nào?
Khi các món ăn quý hiếm xuất hiện trên thực đơn, bạn muốn tạo sự kiện cho món ăn đó. Ví dụ, một nhà cung cấp đã mang đến nấm cục, hàu hoặc cá ngừ lớn. Điều này khó phản ánh trong một menu cố định. Nhưng bạn có thể tạo các tab nhanh riêng biệt trên một trang tính và quảng bá các sự kiện này trên mạng xã hội.
Thực đơn nên được tùy chỉnh phù hợp với đối tượng mục tiêu, đáp ứng xu hướng ẩm thực và đánh thức cảm giác thèm ăn. Thực đơn là một công cụ bán hàng hiệu quả. Chìa khóa thành công: đơn giản và ngắn gọn, thực đơn càng ngắn thì khách càng dễ lựa chọn. Cần theo dõi thực đơn và không bị “dằn mặt”: thay thế những vị trí yếu bằng những món mới hấp dẫn. Có nhiều phương pháp phân tích thực đơn khác nhau.
Nếu bạn cần thiết kế menu hoặc in ấn menu thì bạn có thể liên hệ đến chúng tôi thông qua
Cảm ơn bạn đã đọc bài viết này.